Bernard Thomasson

France

Écrivain : DA Maison radio et musique (@Plon et @EditionsRF) Mon Berlin (#MM2M) Fantômes du 3° étage (@EditionsPoints) / journaliste : @franceinfo

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Articles

"Adaptabilité", le maître-mot des métiers de bouche

1 week ago | francetvinfo.fr | Bernard Thomasson |Thierry Marx

Le chef étoilé Thierry Marx avoue avoir été confronté à l'adaptabilité à l'armée : "Il s'agit d'anticiper beaucoup pour improviser tout le temps ! C'est vrai aussi pour les urgentistes, et aussi dans la cuisine. En effet, on a tout prévu, on a mis en place, et puis arrive un client qui n'est que végan, ou un autre qui a telle ou telle allergie. Et là, il faut s'adapter, faire en sorte que la prestation soit réussie.
Limiter sa consommation de sucre

2 weeks ago | francetvinfo.fr | Bernard Thomasson

L’agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation préconise de ne pas dépasser 100g de sucre par jour. Pourtant, entre le glucose et le fructose qu’on trouve dans les fruits et légumes, le lactose présent dans les produits laitiers et le saccharose (le fameux sucre de table), il est difficile de se repérer. Pour commencer, on peut déjà éviter toute consommation de sucre raffiné, comme le chef étoilé Yannick Alléno : "On a sorti un chocolat dans lequel on n'utilise aucun sucre raffiné.
"Critiques", à la veille de la cérémonie des étoiles Michelin

3 weeks ago | francetvinfo.fr | Bernard Thomasson |Thierry Marx

Dans son livre Le dictionnaire jubilatoire de la cuisine engagée (Harper Collins), le chef étoilé Thierry Marx écrit "être né" de la critique. Voilà qui mérite explication : "J'ai été formé chez les Compagnons du Devoir, où la progression dans nos savoir-faire était basée sur la critique.
On mange de plus en plus en solo le matin et avec ses proches le soir

3 weeks ago | francetvinfo.fr | Bernard Thomasson

Le rite du repas familial, un peu solennel, guindé, a définitivement volé en éclats. Aujourd’hui on mange de manière fragmentée, en étant accompagné d’un écran, à la maison celui de la télévision pour près de deux tiers des foyers, sinon celui de la tablette ou du smartphone.
"Fritures" : ces petits poissons frits dont on se régale à partir du printemps

1 month ago | francetvinfo.fr | Bernard Thomasson |Thierry Marx

Avec les beaux jours, on va les retrouver dans les restaurants du bord de l’eau. Elles sont même une tradition près de la Saône, de la Marne, de la Loire, du Rhône ou de la Garonne. Les fritures appartiennent au patrimoine culinaire français, comme le rappelle le chef étoilé Thierry Marx : "J'ai eu la chance de croiser les fritures chez Alain Chapel, 3 étoiles, qui les servait en amuse-bouche dans son restaurant de l'Ain, à Mionnay.
"Asperges en fête", un avant-goût de printemps dans les Landes

1 month ago | francetvinfo.fr | Bernard Thomasson

30 restaurateurs des Landes proposent, pendant 10 jours, un menu autour de l’asperge, depuis l’entrée jusqu’au dessert. Comme un avant-goût du printemps. Ainsi Christophe Dupouy, 1 étoile pour Les Clés d’Argent, à Mont-de-Marsan, a-t-il prévu 5 créations dont des asperges vertes craquantes, comme des mouillettes, pour tremper dans un jaune d’œuf crémeux ou encore un dessert mariant asperges, fruits de la passion et les premières fraises, aussi, de la saison.
"Calendrier", alors que le printemps arrive dans quelques jours.

1 month ago | francetvinfo.fr | Bernard Thomasson |Thierry Marx

Le printemps arrive au calendrier, jeudi prochain. Une période qu'attendent tous les chefs avec impatience. Thierry Marx le premier : "C'est merveilleux ce réveil de la nature qui nous donne de l'émotion et de la créativité. J'aime aussi l'automne qui nous aide à rentrer dans l'hiver. En réalité, les saisons sont très importantes pour nous."Pourtant, ce découpage classique de l'année est télescopé par le réchauffement climatique.
La raviole du Dauphiné, patrimoine culinaire français

1 month ago | francetvinfo.fr | Bernard Thomasson

Oui, la France est aussi une terre de pâtes fraîches. L’artisanat pastier est surtout présent dans le Sud-Est, par influence méditerranéenne. Et c’est au XVe siècle que naît la raviole du Dauphiné, du nom de cette ancienne province qui couvrait l’Isère, les Hautes-Alpes et la Drôme. Guillaume Blanloeil, PDG de l’entreprise Saint-Jean, présente cette raviole : "C'est un petit carré de pâte de blé tendre, fourré au Comté et au persil.
" Dimanche ", parce que c’est un jour particulier pour la grande majorité des cuisiniers

1 month ago | francetvinfo.fr | Bernard Thomasson |Thierry Marx

« Dimanche », est Le Mot à la bouche cette semaine. Déjà, parce que notre rendez-vous est programmé le dimanche sur franceinfo. Ensuite, parce que Thierry Marx y consacre un chapitre dans son dernier livre Le dictionnaire jubilatoire de la cuisine engagée, chez Harper Collins. Le chef étoilé tient à défendre le repas du dimanche. Il s'en explique :"On manque de lien social. On est rivés sur nos écrans, on s'isole de plus en plus.
Les spécialités régionales : une gastronomie à ne pas négliger

1 month ago | francetvinfo.fr | Bernard Thomasson

500 producteurs et artisans passionnés sont "montés" à Paris, au Salon de l’agriculture, pour faire rayonner des savoir-faire et des traditions issus de leurs régions. Mais ces traditions ne sont-elles pas en péril ? Nathalie Hélal le craint, elle qui publie Étapes gourmandes, un tour de France de la gastronomie, coédité par Michel Lafon et les Éditions Radio France.